类别： 派、塔、酥皮
难易程度： 较难
准备时间： 90分钟
烘烤时间： 20分钟
材料（可做24个）：
A．塔皮材料：富强粉300克，酥油45克，片状马琪琳（包入用油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克
做法：
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| 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 |
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| 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 |
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| 片状玛琪琳 |
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| 擀薄的马琪琳 |
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| 3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。 |
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| 把马琪琳放在面片中间。 |
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| 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 |
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| 5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 |
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| 6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 |
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| 7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 |
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| 三折好的面片。 |
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| 8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。这是轻过两次四折、一次三折后的面片纹理。 |
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| 9．将面片从较长的这一边开始卷起来。 |
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| 10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 |
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| 11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 |
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| 12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指从中心向四周向下按压面片，将其捏成塔模形状。 |
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| 13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
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| 蛋塔水的做法：
1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 2．把低筋粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。 |